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          菜譜大全

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          更新時間:2018-06-22 11:46

          川味特色魚頭火鍋 4785 21

          這款魚頭火鍋雖然在做法上延續了傳統四川火鍋香辣的特點,但其辣味卻比較柔和,故魚頭的鮮味并沒有受到影響,非常適合江浙一帶不能食辣地區酒店廚師烹制。 底料配方 原料: 芹

            步驟  

           

          川味特色魚頭火鍋

          這款魚頭火鍋雖然在做法上延續了傳統四川火鍋香辣的特點,但其辣味卻比較柔和,故魚頭的鮮味并沒有受到影響,非常適合江浙一帶不能食辣地區酒店廚師烹制。

          底料配方

          原料:

          芹菜80克,洋蔥100克,干辣椒段300克,泡辣椒100克,大蔥段20克,姜末50克,蒜末60克,醪糟20克,干青花椒60克。

          香料:

          砂仁10克,良姜15克,小茴香5克,陳皮10克,八角10克。

          調料:

          菜子油450克,豬油200克,料酒30克,胡椒10克,豆瓣醬100克,冰糖10克,鹽8克,味精20克,雞精20克。

          制作:

          1、芹菜洗凈,切長4厘米的段;洋蔥洗凈,切厚0.3厘米的片;香料洗凈,用木槌鑿碎,得到香料粉;干辣椒段入沸水中大火燒開,改小火煮10分鐘,撈出剁細;泡辣椒剁細末。

          2、炒鍋洗凈,上火燒熱后下菜子油,中火燒至九成熱,待油不起沫時再下豬油小火燒至五成熱,下入洋蔥片、芹菜段、蔥段小火煸炒4-5分鐘(主要是取其味)。

          3、待香味出后,撈出洋蔥片、芹菜段、蔥段不用,依次下入姜末、蒜末、豆瓣醬、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分鐘即成。

          骨湯配方

          原料:

          豬棒骨800克,魚骨300克。

          制作:

          豬棒骨、魚骨分別入沸水中大火汆5分鐘,撈出控水放入不銹鋼桶內,加清水5千克大火燒開,改小火熬4小時至湯白,此時湯汁約剩1.5千克左右。

          鍋底配方

          主料:

          花鰱魚頭1500克。

          調料:

          鹽、味精、雞精各適量。

          制作:

          1、魚頭剁成塊(一般小的魚頭一分為二,大的魚頭一分為四)。

          2、將熬好的底料放入火鍋內,注入熬好的湯汁,用鹽、味精、雞精調味后大火燒開,放入剁成塊洗凈的花鰱魚頭(提前加鹽5克,味精5克,蔥段、姜片各10克,料酒15克腌漬15分鐘)小火煮2分鐘即可上桌。

          油碟配方

          原料:

          香菜末,香蔥末,榨菜末,酥黃豆,水豆鼓,味精,火鍋湯。

          制作:

          取一小碗,放入香菜末、香蔥末、榨菜末、酥黃豆、水豆鼓、味精,加上100克火鍋的湯即成。

          推薦燙食原料

          原料:

          火腿腸、鮮魚肚、鯽魚、羊肉片、土豆片、菠菜、黃豆芽、豆皮、金針菇、青筍片、冬瓜片等。

          食用方法:

          鍋底置爐具上,上桌后,即撈出魚頭食用。待魚頭食完后,再放其他原料涮食。

           

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