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            菜譜大全

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            更新時間:2018-08-09 09:50

            石鍋醬香鴨 918 43

            這道菜的主料醬香鴨都是在中央廚房批量生產后,在店里進行簡單加熱即可上桌,走菜非???,鴨塊醬香味濃,很符合大眾口味。 砧板: 藕切2-3厘米見方的塊。 爐頭: 1、鍋上火下色

              步驟  

             

            石鍋醬香鴨
             

            這道菜的主料醬香鴨都是在中央廚房批量生產后,在店里進行簡單加熱即可上桌,走菜非???,鴨塊醬香味濃,很符合大眾口味。

            砧板:

            藕切2-3厘米見方的塊。

            爐頭:

            1、鍋上火下色拉油燒至七成熱,下入蓮藕炸至變色,撈起控油。

            2、把燒好的醬燒鴨400克帶湯汁300克熱燙,勾二流芡,起鍋,澆上炸好的糊辣油(紅油20克燒熱下干辣椒段5克炸香),撈出。

            3、把多的汁水倒入炸好的蓮藕,把蓮藕煨2分鐘起鍋。

            4、取烤燙的石鍋,將燒好的蓮藕墊底,再把燒好的鴨塊連湯汁一起裝入石鍋,撒上蔥花5克即可。

            醬香鴨(批量)

            1、鍋內入色拉油8干克燒熱,下鴨塊50千克炒香炒至金黃色,加干海椒節800克、紅花椒500克繼續炒香。

            2、加自制香辣醬3千克,排骨醬、海鮮醬、叉燒醬、芝麻醬、花生醬各800克,廚邦雞粉300克,廚邦蠔油600克,純凈水17.5千克,小火燒制入味。

            自制香辣醬:

            鍋內入牛油5干克、菜子油2桶、色拉油2.5干克燒熱,下郫縣豆瓣醬25干克,大蒜6千克,老姜2.5千克,大蔥1.5千克,圓蔥、冰糖各1千克,花椒250克,酒糟3瓶,十三香15盒,二鍋頭875克,辣椒3.5千克,炒香炒勻。

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