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          關于餃子做外賣的評測
          來源:美食可尋 時間:2018-07-09 07:29:50        瀏覽:4938
          我國有句老話:好吃不過餃子。餃子有個難題:好吃不耐久放。 餃子好吃,餃子外賣卻面臨著諸多難題:餃子皮怎樣才能不粘又有彈性?什么樣包裝能夠兼顧品質又提高效率?如何把全

            我國有句老話:好吃不過餃子。餃子有個難題:好吃不耐久放。

            餃子好吃,餃子外賣卻面臨著諸多難題:餃子皮怎樣才能不粘又有彈性?什么樣包裝能夠兼顧品質又提高效率?如何把全民美食做出品質感?

            本次測評將剖析北京的6家水餃外賣,欲意破解水餃外送的難題。

            為什么選擇這6家水餃

            本次測評選的6家餃子店分別是:楊剁剁手工剁餡水餃、鴻毛餃子、新興園餃子館、船歌魚水餃、小恒水餃、味香苑水餃(排名不分先后)。

            選擇測評的標準有兩點:一是看品牌影響力,二是看外賣銷量。

            品牌影響力:

            新興園餃子館,創始于光緒十九年,是擁有六家店的中華老字號。

            鴻毛餃子創立于1995年,目前在北京有三十余家分店。以實行現拌餡、現搟皮、現包、現煮,餃子餡大、皮薄、口感好聞名。

            船歌魚水餃,2009年7月13日創立,是中國第一個水餃單品類細分的品牌、中國海鮮水餃第一品牌。

            小恒水餃,2016年2月完成新一輪5000萬融資,這也是它一年的第三次融資。

            銷量排名:

            定位望京商圈,搜索“水餃”,外賣APP排名最上方的兩席是:味香苑餃子館和楊剁剁手工剁餡水餃。

            關于水餃品牌,除了上述的6家,有影響力的還有:喜家德水餃、大娘水餃、東方餃子王等。

            但喜家德水餃注重用餐品質而舍棄了外賣;東方餃子王在外賣平臺上只售煎餃和生水餃;而大娘水餃的外賣銷量還不到三位數,對水餃外賣不具參考價值。

            為了盡可能公正,本次測評均選取商家銷量最好的單品。

            一只餃子多少錢?

            

           

            注:湊單的單價按照比例算出:

            【單只價格=實付價÷(水餃價+湊單產品價)×水餃價÷水餃個數】;

            測評后,新興園的滿減活動取消了。

            

           

            根據上面的對比,可以看出:

            產品:

            綜合來看,單品中屬三鮮品類賣得最好。

            單價:

            價格最高的是船歌魚的鲅魚水餃,合2.75元/只,鲅魚的成本本身就比較高,單價最高也在情理之中。

            在同樣含蝦仁的楊剁剁、新興園、味香苑中,新興園1.36元/只最低,楊剁剁2.27元/只則顯得價位略高。

            價格最低的是小恒的素三鮮水餃,合1.28元/只,而作為同樣不含蝦仁的鴻毛水餃的1.78元/只則偏高。

            滿減:

            滿減的目的有兩個,一是誘導消費者湊單提高客單價,二是給消費者以低價買高品質的滿足感。

            比如新興園和小恒,水餃單品定價不高,但是巧設滿減的門檻,將客單價提高10元左右;

            而楊剁剁和味香苑則是單品定價相對偏高,滿減活動,基本上為消費者抵消了配送費和餐盒費;

            鴻毛和船歌魚沒有滿減活動??雌饋硭坪醮驌袅讼M者的意愿,但從另一方面看,如果商家對外賣品質非常有自信,并且能夠實現外賣品質與堂食品質一致的話,并沒有必要做滿減。

            外賣市場回歸正常競爭也許從商家們不斷提高外賣品質開始的。

            銷量跟滿減、SKU有什么關系?

            

           

            注:銷量選取兩平臺中較高的(單平臺)

            SKU:

            小恒和船歌魚的SKU十分集中,水餃種類僅7種,很大程度上簡化了后端的供應體系。

            其他的水餃品類也基本上穩定在10種以下,即使味香苑多于20,但實際上它的產品銷量仍是集中在10種以內的單品。

            根據上表可以看出,SKU并不是越多越好,砍掉影響出餐效率、客戶回購率低的產品,主營產品控制在10個以內。

            而水餃屆的大佬喜家徳僅依靠5種水餃就開了四百多家店,可見,SKU不在于多,而在于精。讓一款產品成為品牌的代名詞,就占領了一個細分品類的冠軍位。

            滿減:

            銷量在千單以上的小恒和味香苑,滿減力度都很大。

            楊剁剁和新興園雖然也有滿減活動,但力度較小,并無明顯效果。

            因此設置滿減有兩種方法:

            若是為了提高客單價:可拉高滿減門檻,促使用戶湊單,如小恒的水餃定價16元,滿減門檻是40元,最終將客單價提升到25元。

            若是為了使用戶感到實惠:可拉高定價,再設置滿減降低,如味香苑定價28元,最終實付22元。

            配送時間是否準時?

            

           

            只有楊剁剁和味香苑準時送達,其他商家均有不同程度的遲到現象。

            據了解,各商家采用的均是平臺專送,超時10分鐘之后餓了么平臺會有紅包補貼(1元左右),但影響了消費者體驗,并非紅包能夠消除。

            包裝:分格成本高,不分就粘皮?

            

           

            鴻毛和船歌魚采用了分格包裝,其他均是普通包裝

            

           

            

           

            

           

            

           

            

           

            

           

            外觀:

            船歌魚的黑色包裝、楊剁剁家用的紙盒包裝相對顯得高端大氣。

            實用性:

            分格的包裝更加實用。船歌魚和鴻毛采用的是分格的盒子,小恒水餃部分采用的也是分格包裝,但此次測評中收到的是普通的無格包裝,其他商家均是普通的無格包裝。

            分格的餃子托可有效解決餃子皮粘連的問題,但同時增加了包裝成本和打包時間成本。

            據調查,一個分格的餃子包裝盒的成本價在0.5元左右,加上其他包裝,可控制在1元內。打包的時候,也需要打包員多一個“把餃子撥進格子里”的動作。

            有業內人士認為:價格背后是價值,高檔的包裝不僅可能使得消費者“路轉粉”,還能有高于同行的溢價,對于品牌店來說是很劃算的。

            但對于夫妻店就沒有必要,因為“餃子會粘連”這個是再正常不過的事,消費者也可以理解。

            本次測評中的水餃基本上都不粘連,但對于可能出現的粘連的情況,除分格包裝的方法外,外賣君有以下三個小妙招:

            在1斤面粉里摻入6個蛋清,使面里蛋白質增加,包的餃子下鍋后蛋白質會很快凝固收縮,餃子起鍋后收水快,不易粘連;

            面要和的略硬一點,和好后放在盆里蓋嚴密封,餳10-15分鐘,等面中麥膠蛋白吸水膨脹,充分形成面筋后再包餃子;

            煮餃子時要添足水,待水開后加入2%的食鹽,溶解后再下餃子,能增加面筋的韌性,餃子不會粘皮、粘底,餃子的色澤會變白,湯清餃香。

            誰家的口味最好?

            

           

            餃子的外觀大同小異,“肚子里面才是真材實料”

            

           

            可以明顯看出,新興園的餃子皮薄餡兒大,內容物豐富,含有一顆大蝦仁、韭菜、雞蛋等,口感上也很彈;

            船歌魚的鲅魚水餃清透晶瑩,魚肉含量豐富,肉質細膩;

            味香苑的肉三鮮皮厚餡兒大,內容物豐富,含有蝦仁、蟹棒、肉餡,面皮口感不是很彈;

            楊剁剁的水餃也有一只大蝦仁,口感一般;

            餃子餡同以韭菜雞蛋為主的鴻毛和小恒,小恒水餃的雞蛋則明顯多于鴻毛。

            餃子外賣的門道有很多,并非一兩個角度就可以折射出所有秘訣。你在“做餃子”方面有什么研究呢?

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