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          餐飲培訓
          輕食餐廳到底能不能做?
          來源:美食可尋 時間:2018-06-22 03:04:08        瀏覽:2545
          俗話說,女人和小孩的錢最好賺。 上海有家餐廳,抓住女性用餐的痛點美味不會胖,綠色、安全、健康,并且可以減肥的食物。 而且,他家為了讓女性更加快捷便利的享受不會胖的美

            俗話說,女人和小孩的錢最好賺。

            上海有家餐廳,抓住女性用餐的痛點——美味不會胖,綠色、安全、健康,并且可以減肥的食物。

            而且,他家為了讓女性更加快捷便利的享受不會胖的美味,又對外賣模式進行了改革。說不好,這將掀起一場外賣革命……

            近日,小編走進上海Raw Plus(源+輕食)餐廳,了解一下這位80后的美國海歸餐飲創業者葉海波,是怎么打造這個最受女性喜歡的餐廳,并對外賣模式進行變革的。

            

          輕食餐廳到底能不能做

           

            美國 輕食餐廳很普遍

            Raw Plus的創始人葉海波,畢業于美國南加州大學,交通工程專業碩士畢業,2015年回國,開創了這家上海不多的輕食餐廳。

            在葉海波回國之前,于2013年,他在美國就開過一個飲品店,是做綠色飲品。

            “在美國,可以看到,馬路上的行人,很多人手里都拿著一瓶綠色的蔬菜榨汁的飲料。”葉海波說,“人們都非常重視食品的健康與安全。”

            “那個店面積不到50平米,在美國當地很受歡迎。”葉海波說。

            也是從那時候起,每次回國,他都注意到,國內輕食這塊是個空缺,而隨著時代的發展,國內的消費者的需求,也不再局限于吃飽吃好,也開始要求食品的安全與健康。

            于是,2014年回國起,葉海波就籌劃,開一個在美國很普遍的輕食餐廳,并且專打女性市場。

            什么是輕食呢?

            最初,輕食表示簡單,簡便,快捷就可以享用的食物,比如春卷,壽司,包子等,就是輕食。

            后來,輕食逐漸演化成,只要是清淡、低熱量、不加重身體負擔的食材,都可以歸類至輕食主義,不需僅局限于單一食品。

            簡而言之,就是低糖、低脂、低鹽、高纖。

            回國嘗試開一家輕食餐廳

            Raw Plus的店址選在上海的一個商圈,周圍白領眾多。

            店一開,就受到了女性的熱捧。

            “90平米的店面,每天的營業額一萬多元”,葉海波說,“其中80%都是女性。”

            那么,這家Raw Plus的產品有什么特點呢?

            1.產品打女性痛點

            女性在食物上,關注既要好吃,吃了還不發胖。

            所以,在Raw Plus,食品以各色雜糧、谷類為主,為提升口味,部分產品會輔以適量肉類。

            “產品對熱量的攝取嚴格控制,保證每日的能量所需即可,盡量不做到過量攝取。”

            Raw Plus的產品,很多都是自主研發,很多產品都是西式的食材+中式的烹飪方式,產品可能除了Raw Plus之外,就別無他處可嘗。

            2.提高生活品質,打綠色健康牌,直接和有機農場合作

            葉海波在創立Raw Plus之前,走訪了上海周邊眾多農場,“就為尋找一家安全、綠色,性價比合適,供貨穩定的農場合作”。

            最終,經過多方比較、考察,葉海波與崇明附近的一家有機農場簽約合作,餐廳所有的綠色蔬菜,都來自這家農場。

            同時,這也成了他家的賣點之一,讓消費者真切的感受到了他家食物的安全。

            

          輕食餐廳到底能不能做

           

            新的外賣形式——全功能外賣車

            在Raw Plus, 除了堂食,外賣也是他家的一大亮點。

            葉海波在經營時發現,現有的外賣模式,對Raw Plus的產品,以及女性的挑剔口感方面,存在幾個弊端:

            1.若路程較遠,品質不好把控;

            Raw Plus的產品,講究新鮮,若時間過長,會影響口感。

            在經營外賣的過程中,Raw Plus也確實遇到了這個問題,但礙于目前的這種送外賣模式,無法改進,除非廚房開在對象樓下。

            2.外賣人員安全不好把控;

            “滿大街的電瓶車送外賣,這在美國,是不可想象的,首先,人員安全這一關就過不了。”葉海波說,“這種送外賣的形式,其實無形中增加了公司運營的人力成本,一旦外賣人員出了安全事故,公司都要面臨一系列麻煩。雖然國內是平臺化運作,但這種模式,風險成本太大,目前只是暫時的,將來肯定會被其它方式所取代。”

            3.外賣成本不好把控;

            用電瓶車送外賣,每一單的運費都是固定的,并不會因為你的量大而減少。而且,越遠,成本、風險指數越高,越不劃算。

            介于此種原因,葉海波計劃推出一種新的外賣形式——外賣供應車。

            “在美國,外賣是很發達的,但他們的街頭,沒有到處的電瓶車、摩托車的送餐大隊”,葉海波說,“他們的外賣,更多的是一個集成廚房化的外賣車在運作。”

            這種外賣車,移動方便,功能齊全,自帶水、電,可以蒸煮煎炒,就是一個移動的廚房,可以直接開在辦公樓下,進行產品的加工、配送。

            這樣,可以很好的解決上述的品質、安全、成本的三大弊端,并且,可以省去在辦公樓下開店的高昂房租成本,只要車停在樓下,就相當于擁有了一個辦公樓下的移動廚房。

            產品提價,反而讓生意更好

            從2015年開店以來,直到今年3月,Raw Plus一直都處在調整階段。

            1.產品提價——市場不認低價

            最初,餐廳產品的定價較低,以至于利潤也低,餐廳盈利能力低下。

            但即使這樣,餐廳的生意也不是太好。

            后來,葉海波決定對餐廳提價,他認為,“市場是不會因為你價錢低就買賬的,消費者能接受的價位,并不是低價。”

            2.產品精細化——消費者喜歡吃的就那幾款

            在提價的同時,葉海波對餐廳的產品進行了精細化處理:

            沙拉產品,從10多個,精細到6個;

            雜糧飯,從8個,精細到3個;

            3.人員細化——減小工資在營業額中的占比

            葉海波總結,之前的餐廳,用工太多,后廚兼服務人員共有17人,每月營業額17~18萬,工資就要7~8萬元。

            經過對餐廳用工結構的分析,餐廳的用工減少到12個人。

            之前,在Raw Plus,水臺、色拉、吧臺各需要一個工作人員,在對他們的工作量進行分析之后,對崗位進行了精簡,人員不再只專注自己的崗位,而是各個崗位還以互通。

            現在,餐廳每月營業額33萬左右,工資開銷只要5萬。

            這一系列改變,讓餐廳在消費者心中有了明確的定位,餐廳形象也越來越明晰,再經過效率化提升,餐廳營業額也隨著一路飆升,從日均3000元,漲到6000元,又到8000元,直到現在的1萬多元。

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