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          餐飲培訓
          餓了么未來餐廳是什么
          來源:美食可尋 時間:2018-09-02 10:26:23        瀏覽:237
          就在最近幾天,10 余家媒體報道了餓了么未來餐廳的消息,后者在沉寂了3年之后,終于重新回到人們的視野中: 3 分鐘出餐,年銷售破 10 億,坪效最多為普通餐廳的 5 倍,已在全國

            就在最近幾天,10 余家媒體報道了餓了么“未來餐廳”的消息,后者在沉寂了3年之后,終于重新回到人們的視野中: 3 分鐘出餐,年銷售破 10 億,坪效最多為普通餐廳的 5 倍,已在全國 30 多個城市開設了 300 多家線下外賣門店……這一系列數據鐵定勾起許多人的好奇心——在科技感十足的名字下,未來餐廳到底是什么?它要做什么?

            模式與嘗試

            “你對餓了么未來餐廳怎么看?”當我向一位外賣老兵拋出這個問題,他的回答是“不是都搞了好幾年了?”。

            是的,餓了么的“未來餐廳”已經成立 3 年多了。 3 年以來,未來餐廳一直保持“低調”,哪怕是在 2016 年 8 月 8 日的發布會上,現場也沒有記者出席,有的是全國各地餐飲商家,當時的宣傳點為“餐飲賺錢好項目”、“引領餐飲產業未來”。當有人聯系餓了么想進一步挖掘信息的時候,后者表現仍比較保守,表示害怕步入“有菜”后塵。

            

           

            兩軍對壘

            從那場發布會過后,直到一周前的媒體報道,位于上海北石路的餓了么“未來餐廳”(目前只有這家對外開放)才對外開放參觀。 這家“未來餐廳”是一家占地 60 平米、沒有堂食區域的前置倉(即線下外賣門店),菜品在中央廚房制作完成后,餓了么全程使用冷鏈配送至線下外賣門店,然后門店員工將已經加工好的半成品食材儲藏在門店的倉庫內(有冷凍柜、冷藏柜),在預制或者烹飪時,員工只需要復熱食材或在放在烤箱蒸烤,一份外賣就出爐交給蜂鳥配送(指定配送)的外賣小哥。

            與一般的“中央廚房+前置倉”相比,餓了么的未來餐廳更注意食品安全, 比如,萬能烤箱可以自助完成清洗;店內員工需要每隔 2 小時洗一次手;加工好的每份食材限定二次效期,例如米飯、西蘭花的二次效果期是 2 個小時,一些葉菜類可能只有 40 分鐘….

            在這個模式之前,餓了么的未來餐廳還嘗試過代運營的中央廚房模式,但一段時間之后,負責人周亮發現這種模式的弊端: 在中央廚房具體的運營中,他發現了許多操作不易標準化,比如當中央廚房聚集多個餐飲品牌的時候,門店包含的餐飲品類過多,員工記不住操作步驟,加工過程容易亂套,即使員工能夠記住各個品類的做法,但培養一個員工的時間成本過高。

            

           

            經營中央廚房的難題在于產能過剩

            與代運營中央廚房模式相比,“中央廚房+前置倉”這種模式的操作更為簡單, 員工主要工作是按要求加熱食材,因此未來餐廳每家店只需要 4.5 個員工(0.5 是高峰期的兼職人員,一個員工培訓上崗在 7 天左右),出餐速度達到 3 分鐘每單(普通外賣出餐時間為 15 分鐘),月銷售額近 50 萬元。

            規模與選品

            餓了么是要自己做餐飲嗎?并不是,餓了么希望將整套基礎設置(包括中央廚房、前置倉等)以及供應鏈能力、運營能力、大數據選品、選址等能力賦能給餐飲商家,讓商家入駐:今年 7 月 2 日,餓了么 CEO 張建豪就說,“未來餐廳”將對所有餐飲商家開放,賦能廣大外賣創業者及其餐飲品牌。

            其中,值得一提的是大數據選品。大數據選品的目的是梳理爆款,降低商家試錯成本,核心是借助餓了么深耕外賣多年的大數據和運營能力積淀,賦能餐飲品牌解決選品難題。比如,餓了么為餐飲外賣品牌規劃出合適的定位,并根據每季度消費者口味變化趨勢及時預判、推出新品。與此同時,在產品研發環節,“未來餐廳”成立專門的食品實驗室,對市面上的爆款產品進行味覺、嗅覺等指標量化分析,結合前期調研,綜合得出產品最佳口味,如此一來,對于初創品牌,極大程度地降低了試錯成本。

            要問效果如何?餓了么給出了 2 組數據: “未來餐廳”孵化出幾個年交易額過千萬或上億的“外賣網紅品牌”,以 2017 年剛剛創立的“周大蝦龍蝦蓋澆飯”為例,該品牌去年一年交易額為 2 億元年;30 多座城市的 300 多家線下外賣門店(即前置倉)年銷售額破 10 億元。

            我們對周大蝦龍蝦蓋澆飯與未來餐廳進一步數據搜索,下面這張圖是今年 5 月上海品牌店 TOP 50 平均單量榜,周大蝦龍蝦蓋澆飯一共有 24 家店,店均單量為 2335 單,位于第 14 位,是第一名“和記小菜.U味兒”的 34%;餓了么未來餐廳的單店月收入近 50 萬元,占地面積是 60 平米。

            

           

            今年5月上海品牌店 TOP 50 平均單量榜 圖片來源:外賣玩家

            評價與市場

            數據是重要指標,消費者評價也是另外一個重要指標,畢竟最終買單的是消費者,消費者喜歡不喜歡,直接決定了一家店的生死。 當我們打開今日頭條,搜索“餓了么未來餐廳”,發現文章下的讀者留言不太樂觀,消費者對于料包、半成品的意見頗大。

            的確,隨著消費升級,消費者對于一餐的要求變得更高了: 他們不再一味追求低價,而是更加追求產品品質與服務體驗,這點對于快餐來講沖擊更大。

            當然,這并不意味著“未來餐廳”就沒有市場。一是餐飲區域性強,不同區域的消費者消費力不同,二是地租、市場情況不同,無論是零售業,還是餐飲業,在國內呈現的都是混次發展的情況:處于不同發展階段、層次或高或低的企業都存活著。當然,這并不意味著工業級產品就足夠滿足消費者,因為消費升級下,消費者會越來越挑剔,對品質要求越來越高。

            那么,餓了么通過未來餐廳想告訴市場什么?——外賣行業已進入精耕細作階段。對于餐飲商家而言,由于外賣用戶增長與營業額增速低于外賣商戶增長速度,知名餐飲品牌進軍線上,平臺告別補貼轉向抽成等原因,市場競爭更加激烈;這反應在外賣平臺那邊,餓了么的表現是不再跑馬圈地地獲取用戶與商家,而是開始比拼物流、技術等基礎設施,嘗試向餐飲行業上游重度滲透,提供智能餐飲基礎設施、大數據服務(比如選品、選址)、分鐘級的配送服務(蜂鳥配送)。一系列舉動背后的直接原因,是因為餓了么發現,簡單地連接商家與用戶是不夠的,一方面,只做連接就很難確保用戶的就餐體驗,特別是在食品安全、產品品質、出餐速度等關鍵環節;另一方面,只做連接很難獲得足夠價值,難以覆蓋高昂的平臺運營成本,特別是要實現分鐘級物流能力的成本。

            因此,借“未來餐廳”之手,餓了么要成為餐飲行業不可或缺的基礎設施,幫助商家降低經營成本、提高經營效率、打造餐飲品牌,縱然通過中央廚房、配送服務、門店優化等服務收取加盟費這種方式盈利,看上去有點像傳統加盟商,但其降低外賣創業門檻的作用還是顯而易見的。

            反觀門店這端,在餓了么眼里,一個完美的外賣門店不應該是集合食材處理、加工、菜品烹飪的綜合性門店,而是一個只需要能夠儲存、簡單復熱菜品或半成品的前置倉——雇傭人力更少(3 ~ 5 人),不涉及材料采購、門店管理等棘手環節,坪效更高(目前是同行的 5 倍),出餐更快(目前是 3 分鐘),經營更加簡單,真正成為外賣工業化的終端。

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